Jambon braisé

Le jambon braisé doit son goût si particulier à sa technique de cuisson. Mais au-delà de la viande, le braisage peut s’appliquer à des légumes ou encore des poissons.

La technique du braisage consiste à faire mijoter un aliment à feux doux, dans un liquide (eau, bière, vin, miel…) dans un récipient fermé. Un fonctionnement proche de la cuisson à l’étouffée, mais qui se distingue de celle-ci par l’étape préalable de la saisie, dans un corps gras et chaud (comme du beurre) de l’aliment sur toutes ses faces (la coloration). Il est possible de faire un jambon braisé, une épaule d’agneau braisée ou encore un canard braisé, dans la mesure où ces morceaux de viande sont riches en collagène et supposent de les attendrir par ce type de cuisson, à la fois long et doux. Quant au braisage des poissons (ayant traditionnellement peu de collagènes), il se fait principalement sur des gros spécimens comme la carpe ou la dorade. Enfin, cuisinés en garniture d’un plat ou en entrée, les légumes peuvent également être braisés (laitues, artichauts, choux, endives…)