Jambon braisé

Pour obtenir un bon jambon braisé, il s’agit d’appliquer la bonne technique de cuisson : or, c’est l’une des plus difficiles à comprendre et à maîtriser, aujourd’hui. Attention à ne pas confondre avec les ragoûts.

Dans ses grandes lignes, la technique du braisage consiste à colorer l’aliment en le saisissant sur toutes ses faces dans un corps gras et chaud, puis de le cuire longuement dans un liquide contenant des éléments gélifiants. Ces derniers peuvent être, par exemple, de la couenne ou des pieds-de-veau : le principe étant qu’ils ne contiennent pas d’amidon et permettent à la sauce d’être dégraissée. À la différence des ragoûts, qui font baigner l’aliment dans un liquide lié à la farine, qui créera, au fil de la cuisson, la sauce. Comme vous pouvez le constater et malgré son apparence « simple » lorsqu’il est sur l’étal, le jambon braisé réclame tout le savoir-faire du boucher-charcutier, pour en faire un bon produit, comme celui qui est commercialisé au cœur de l’Ardenne, dans les murs de la société FAR Salaisons !